L'huile d'olive est la seule huile qui ne se dégrade pas à 180° ; ceci est du à sa forte teneur en acides gras mono-insaturés, Sachant que la 1ere cuisson des frites doit se faire à 150 / 160° et la deuxième, très rapide, à 180° . (on parle d'huile non raffinée 1ere pression à froid)
Reste le pb du goût; certaines huiles, qui se dégradent plus rapidement (différent du pont de fumée) sont plus neutres. Cependant l'huile d'olive raffinée, moins chère en plus, peut pallier ce pb, elle est plus neutre et a une température de fumé à 225° (c'est le point de fumée qu'il faut éviter dans les fritures pour ne pas dégager des toxiques)